In Unterfranken werden viele hochwertige Bio-Lebensmittel und Bio-Rohstoffe erzeugt. Ganz nach dem Motto „Wissen wo’s herkommt“ luden die vier unterfränkischen Öko-Modellregionen zusammen mit der Abteilung Gemeinschaftsverpflegung des Amtes für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Kitzingen-Würzburg am 17. Juli zu dem landwirt-schaftlichen Betrieb Gut Obbach in Euerbach-Obbach ein. Rund 30 Akteure der Außer-Haus-Verpflegung aus Unterfranken kamen zusammen, um sich zu dem Thema „Genuss mit Mehrwert: Darum lohnt sich Bio aus der Region!“ auszutauschen.
Auf der Suche nach Knöllchenbakterien
Gleich zu Beginn ging es raus auf den Bio-Acker, um die Linsenpflanzen anzuschauen. Dieses Jahr wachsen die Belugalinsen beim Gut Obbach zusammen mit der Gerste auf einem Acker. Die Linse zählt mit zu den Körnerleguminosen. Vor allem im Öko-Landbau erfüllen Leguminosen, umgangssprachlich auch Hülsenfrüchte genannt, eine wichtige Funktion im Ackerbau. Daher wird ihnen ein fester Platz in der Fruchtfolge zugesprochen. Über die Knöllchenbakterien an ihren Wurzeln können sie zum einen sich selbst und zum anderen durch Ernterückstände auch nachfolgende Kulturen mit Stickstoff versorgen. Im Verlauf des Erntejahres profitiert die Gerste von der natürlichen Düngung und andersher-um fungiert die Gerste für die Linse als Stützfrucht. Die Linsen sind im Anbau wenig standfest und knicken vor allem bei starken Niederschlägen während Blüte- und Reifezeit leicht um. Für viele Teilnehmende war der Anbau von Linsen neu. Umso größer war die Freude über die Entdeckung der Knöllchenbakterien an den Wurzeln.
Bioverpflegung und -zertifizierung
Ein großer Punkt bei dem Thema Bio-Verpflegung ist immer der Anfang: Wie hoch ist der Aufwand und welchen Mehrwert hat es für meine Einrichtung? Bernd Fischer und Agnes Sitzmann von der Umweltbildungsstätte Oberelsbach gGmbH stellten sich souverän den Fragen der Teilnehmenden. Die Küche ist bereits bio-zertifiziert und es werden rund 80 Prozent regionale, saisonale, fair gehandelte sowie Bio-Produkte verwendet. Die beiden empfehlen:
• Mit einem Rohstoff anfangen und dann nach und nach erhöhen. Sobald Sicherheit und Planbarkeit da ist, kann der Schritt der Zertifizierung angefangen werden.
• Manche Einrichtungen stellen zuerst das Fleisch auf Bio-Qualität um, andere fangen mit einzelnen Produkten wie Kartoffeln oder Nudeln an. Es kommt ganz auf die Ein-richtung und die Region an: Welche Bio-Betriebe sind in unmittelbarer Umgebung? Was ist unsere Zielgruppe?
Integration in den Speiseplan
Ein großer Vorteil der Gemeinschaftsverpflegung gegenüber der Individualgastronomie ist, dass die Speisepläne flexibel gestaltet werden können. Damit bleibt die Einrichtung für regionale Besonderheiten wie Erntezeitpunkte und Schlachttermine offen. So kommt es in der Umweltbildungsstätte Oberelsbach gGmbH auch mal vor, dass es zum Beispiel einige Monate kein Putenfleisch auf dem Speiseplan gibt. Die flexible Speiseplangestaltung birgt auch große Vorteile bezüglich des vorhandenen Budgets. Während der Wareneinsatz mit Bio-Hackfleisch bis zu 20 Euro pro Kilogramm beträgt, sind die bio-regionalen Platterbsen mit zehn Euro pro Kilogramm sehr viel preiswerter. Und in der Summe lassen sich hieraus mehr Portionen zubereiten. Zudem sind Hülsenfrüchte wertvolle Protein- und Energielie-feranten in der menschlichen Ernährung. Wie das schmackhaft in den Speiseplan inte-griert werden kann, zeigte am Ende der Veranstaltung Michael Müller: Bio-Profi und Kü-chenleitung der Waldorfschule Würzburg. Seit Corona gibt es für alle Schülerinnen und Schüler nur noch vegetarische Gerichte aus bio-regionaler Landwirtschaft. Der Ge-schmack spricht für sich, denn die teilnehmenden Schülerzahlen am Mittagessen haben sich seitdem fast verdoppelt – und manchmal bleiben auch die Eltern zum Essen.
Aufgaben der Öko-Modellregionen
Staatlich anerkannte Öko-Modellregionen sollen die Produktion, Vermarktung und das Bewusstsein für regionale Bio-Lebensmittel voranbringen. 35 Öko-Modellregionen sind Impulsgeber, die den ökologischen Landbau in Bayern weiterentwickeln. Im Fokus der Öko-Modellregionen steht nicht nur die Steigerung der Öko-Anbaufläche, sondern auch die Verbindung von regionaler wirtschaftlicher Entwicklung und ökologischer Erzeugung mit ihren positiven Auswirkungen auf Biodiversität, Boden-, Wasser-, und Klimaschutz.
Aktuelle Informationen zu Veranstaltungen der Öko-Modellregion Rhön-Grabfeld sind auf unserer Homepage https://oekomodellregionen.bayern/rhoen-grabfeld zu finden. Fragen beantwortet Öko-Modellregionsmanagerin Svenja Arbes, Tel.: 09771 94 698, E-Mail: svenja.arbes(at)rhoen-grabfeld.de.
Foto: Hanna Dorn.